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除夕夜 皇宫里的年夜饭怎么吃?

作者:傅适野 路大望 王琳 来源:界面新闻 原标题:【春节食话】除夕夜 皇宫里的年夜饭怎么吃?

       年夜饭,也叫团年饭,是大年三十晚上吃的一顿团圆饭。中国人的年夜饭,历来讲究。好吃是肯定的,但好吃不是唯一目的,更多的是食物背后的象征意义。鱼是必不可少的,象征“年年有余”;北方人一定要吃饺子,取“更岁交子”之意;广东人比较实在,要吃发菜,意味着新年发财;有的地方也吃年糕,“节节高升”。

       年夜饭不仅是一顿饭,它还是辞旧迎新之际的一种仪式。虽然如今,在餐馆订年夜饭越来越流行,但对于很多人来说,在家吃年夜饭仍然是春节期间的保留节目。家里的掌勺大厨往往几天前就开始忙碌,拉菜单,准备食材,思考寓意,到了年三十那天,几乎不能休息,一刻不停烧制各种菜品。

       年夜饭的传统延续已久,有心人大可去考证。跟随本文,领略几百年前宫廷中的年夜饭传统。我们会发现,深宫之中的新年,即便依旧等级森严、规则繁多,但是在吃上面,和民间一样,格外有烟火气,也格外爱家乡菜。

清宫除夕肉食大会(节选)

文 | 路大望  插画 | TIUGIN

       印象里的清朝宫廷是既森严又肃杀的,但看资料发现,宫里的生活其实挺热闹。按节气,有新年、上元、重阳、七夕、中秋、冬至、立春等。按皇家自身的情况,有皇帝的万寿节、皇考的忌辰、太后的生日、皇后的生日等。再加上满族接受汉族的文化和藏传佛教,儒家、佛家的节日都过,还有民间神灵,所以关帝的生日、佛诞、宗喀巴大师的诞生日、孔子的诞辰都有宴席和祭祀。

       满族从关外带来的萨满教更是讲究祭祀,紫禁城里有“堂子”,除夕第二天就是元旦祭,从皇太极的时候就规定下来的。坤宁宫也是一个祭祀场所,元旦、春秋都是大祭。要遇到皇室婚礼或者丧礼,都还要大摆宴席和唱戏。坤宁宫祭祀,每次都要杀两头纯黑的猪祭神,宫里有两口大锅,一锅煮猪肉,一锅蒸打糕。平时祭神的肉都分给乾清门的侍卫们,在地上铺个毯子,拿手撕着吃。元旦祭的时候,坤宁宫和玉河边上的“堂子”要举行大祭,一般参加的人都是皇亲贵戚,祭祀的过程非常复杂难解,猪血用来灌血肠,切好煮完的猪还要先拼回完整的样子,据说是跟满族祖先的肇始神话有关系,而且煮好的猪肉不能出殿门,是等皇上皇后吃完之后,让参加祭典的人进门食用。寒冬腊月,人群等在殿外,闻着这煮好的肉香,肚子咕咕叫的声音一定是响成一片的。

       想想也是,那个时候没有电视,皇上又不能与民同乐,就是靠着过了一个节,开始准备下一个节来规划宫里的生活、人力,进行资源调度。看《红楼梦》的人就都会有一个感觉,这些不能出门的宝哥哥林妹妹们生活的很大动力,就是庆祝这些节日。也可以说,这各种各样的节日和祭祀,编织成了他们生活的经纬。

       清朝皇帝夏天多在圆明园、畅春园、避暑山庄等地方避暑办公,秋天或在木兰围场打猎,但冬天基本都在紫禁城,因为年节很多,祭祀庆祝等事务很频繁。十二月二十三左右,各部就把公事“封印”了,准备过节。皇帝过节也完全不轻松。除夕午时开始,皇帝就会在保和殿赐宴群臣,下午六点,皇帝回到乾清宫,再享受家宴。

       每个皇帝的口味不一样,乾隆就是肉食爱好者,不太爱吃水产,乾隆一生的膳食记录里面都很少看到他进食鱼翅、鲍鱼等食品,即便到了江南他也不吃鱼,我翻出一张他在扬州的膳单,里面有“糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、肥鸡徽州豆腐、蒸肥鸡油串野鸡攒盘、鸭子火熏馅煎黏团”,黏团应该是年糕或者糯米类食品,煎一煎,里面还有鸭子肉馅儿,想起来就流口水。但光绪就很爱鱼翅等海产品。

       说回到除夕宴席,皇帝跟我们普通人一样,过年过节都是吃家乡传统菜肴,所以皇帝晚上的除夕家宴主要是以野味和肉食为主。乾隆四十九年(1784)的除夕家宴,御用的一桌酒宴用了猪肉六十五斤,肥鸭一只,菜鸭三只,肥鸡三只,菜鸡七只,猪肘子三个,猪肚两个,小肚八个,野猪肉二十五斤,关东鹅五只,羊肉二十斤,鹿肉十五斤,野鸡六只,鱼二十斤,鹿尾四个,大小猪肠各三根……相当地横(四声)。一桌要用六十五斤猪肉,二十五斤野猪肉,刨去各种损耗,至少猪肉的菜肴也在三十盘以上,可想这个席面有多盛大。

《皇上吃什么》内页

       白天赐近臣的宴席资料比较少,因为这种宴席基本还是属于定制,算是臣子们的工作之一,每个人面前放一桌,磕头、赐酒、赐菜、磕头……臣子们陪领导吃饭,肯定也是不那么舒服的。满族臣子和汉族臣子吃的不一样,所以有“满席”和“汉席”——后来民间把这二者合并成了“满汉全席”。《大清会典》有规定,除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席,满族人爱吃面食,席上的点心就有玉露霜、方酥夹馅,大饽饽六盘,小饽饽两碗,红白馓子三盘,干果十二盘,鲜果六盘,福禄马四碗(不知为何物),鸳鸯瓜子四盘,还有一盘砖盐,最有趣的是“其陈设计高一尺二寸”,应该指堆叠的高度,所以席上看起来肯定是琳琅满目的。

       廷臣的宴席吃法,翁同龢写过,满族官员和汉族官员分开站立等待,上午11点皇帝落座,群臣进门,桌上已经摆好了前面说的这些点心,入座前就要叩头,先吃汤饭或者细粉鸡子(某种鸡蛋),然后皇帝像中央厨房一样给大家赏菜,赏一道叩头一次,然后就是赏奶茶,又叩头,赏酒,最后是主食(如果是元宵节,就是几枚汤圆),然后大家领赏回家,并没有想象中吃一天的满汉全席,“为时刻而已”。

       在清朝皇室的宴席中,茶有着非常重要的地位,因为满族人入关之前就常食肉类和面食,所以解腻的茶叶就是每餐之后的必需品,在清宫里一般夏天喝龙井茶,冬天喝普洱茶,普洱茶在清宫里的消耗量是非常大的,估计翁同龢喝的就是用普洱煮的奶茶。历史上,新年正月里,清朝皇帝还会跟大臣一起举行茶宴,参加的人就包括诸王、贝勒、贝子、大学士、九卿,参加的人就不限于爱新觉罗家的了,等于新春团拜会,著名的千叟宴,就有茶宴的成分。茶宴从康熙开始,在乾隆时举办最多,喝了茶,君臣作诗联句,以松实、梅英、佛手三种,沃雪烹茶,叫三清茶,再加上一些点心。史料里写说茶宴的起源是害怕君臣都喝醉了无法作诗,所以改酒为茶。我想其实应该是新年里大家都吃太腻了,康熙皇帝一听到还要跟大臣们吃饭,就一拍大腿说,算了,喝茶清清肠胃吧,就这么成了定例。

       关于乾隆时期新年茶宴地点的重华宫,也有几句话要说,乾隆在登基之后将重华宫变成了一个小型博物馆,把太后、皇考、去世皇后富察氏的遗物和赠礼都存放其中,乾隆的圣旨说的是:“重华宫系朕藩邸旧居,特为崇奉,势必扃闭清严,转使岁时锡庆之地,无复燕衎之乐,何如仍循其旧,俾世世子孙,衍庆联情,为吉祥福地之为愈乎!”想起《红楼梦》里元春让姐妹们住进大观园的情节:“因在宫中自编大观园题咏之后,忽想起那大观园中景致,自己幸过之后,贾政必定敬谨封锁,不敢使人进去骚扰,岂不寥落。况家中现有几个能诗会赋的姊妹,何不命他们进去居住,也不使佳人落魄,花柳无颜。”这旨意,这语气用词是不是如出一辙?再联想大观园里最具特色的文化活动就是一次次的诗社,《红楼梦》与清朝皇家历史那云山雾罩的关系,就更加耐人寻味了。

《素馅当道的饺子》

文 | 王琳   插画 | 咕嘟

       过年吃饺子是北方习俗,清宫也不例外。宫里把面食都叫饽饽,分煮的、蒸的、烙的、烤的,饺子属于煮饽饽。相比如今我们大鱼大肉皆可做馅,饺子包一切不同,清朝的帝王们就有点惨了,大年夜的『煮饽饽』,只能吃素馅的。

       清皇室入关前,生活在东北,每到除夕会一次性包很多饺子,直接放在零下几十摄氏度的室外“天然冷冻室”速冻,再进行贮存。那时候的饺子也不是吃一天两天就算完了,一连吃十几天,天天吃饺子但最隆重的还要数除夕交子时吃的饺子,这顿饺子意为吃隔年饭,年年有余粮。不过,入关前的饺子馅,还没有荤素的讲究。除夕吃素馅饺子,是太祖爷定下来的规矩。相传,当年清太祖努尔哈赤率十三副遗甲起兵时,为了夺取政权,杀伤过多。为了表示对无辜者的忏悔,努尔哈赤在登上汗位那年的元旦,对天起誓,以每年除夕包素馅饺子,不动荤,来纪念死者。从此,除夕夜吃素馅饺子,就成了清宫里不成文的规定。

《皇上吃什么》内页

       老祖宗的话,自然是要听的,可毕竟是宫里的饺子,即便是素馅,用料也不能怠慢。清宫素饺子主料是干菜,有马齿苋(知寿菜)、金针菜、木耳,辅以蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等。除了饺子馅有规定,吃饺子还有专门的地点。在除夕晚上的辞旧迎新瞻拜礼仪之后,皇帝要到乾清宫左侧的昭仁殿东小屋吃煮饺子。另外,食用饺子的仪式感也十分重要。据《御茶膳房》档案记载,清嘉庆四年(1799),嘉庆帝吃饺子时用的是木胎黑地描金漆的大吉宝案,宝案正中书有“一人有庆”“万国咸宁”“甲子重新”“吉祥如意”等吉语,宝案上摆放4个珐琅作料盘,各装酱小菜、南小菜、姜汁和醋,分别压在4句吉祥语上。桌子上分左、右摆放象牙三镶金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗(唾盂)。皇帝落座后,首领太监手捧红雕漆飞龙宴盒跪进,内有两只绘有“三羊开泰”纹饰的珐琅大碗,一碗中放素饺子6个,另一碗内盛放“乾隆通宝”“嘉庆通宝”各一件。首领太监将碗取出,放在大吉宝案的“吉”字上,请“万岁爷进煮饺子”,嘉庆帝才能独自一人进素饺子。

       吃十几天素饺子总是会腻的。清代晚期,皇帝将祖宗遗训逐渐淡化,不走寻常路的光绪帝先是将吃饺子的地点改在养心殿,饺子馅也变成各种肉馅,猪肉白菜、猪肉韭菜、猪肉菠菜、羊肉馅等。比如光绪十一年(1885)时,《清宫膳食档》记载:“万岁爷在养心殿进煮饺子,第一次进猪肉长寿馅十二只,第二次进猪肉菠菜馅十二只。”除了皇帝们,慈禧这位老佛爷也对饺子格外正视。每到春节,慈禧常会召集各王府福晋、格格入宫,一起包饺子、守岁,以联络感情。这时谁要不会包饺子,怕是要挨罚了。

       所以,在幻想自己成为“清朝穿越”剧女主之前,先把包饺子的本事练好吧!

文章原载于界面新闻 【春节食话】除夕夜 皇宫里的年夜饭怎么吃?

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编辑:易然

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