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舌尖上的民国画事

作者:陈辰 来源:界面新闻 原标题:舌尖上的民国画事

       我们对民国并不陌生,谈到世况、文化,扳着手指也能说出个一二三。要说民国美食,则大多与那些鼎鼎大名的民国名流有关。他们好吃、能吃、爱琢磨吃,无论是政坛要人还是文人墨客,都为这舌尖的味道上下足了功夫。

       齐白石:一生爱吃白菜  

       齐白石有一幅写意的大白菜图,画面上点缀着鲜红的辣椒,题句“牡丹为花中之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”于是白菜“菜中之王”的美称不胫而走。曾有客人带了卤肉来,卤肉外面包着大白菜的叶子,齐先生仔细把白菜叶子抖干净,吩咐家里人把这片菜叶子切切,放上盐,中午就着粥吃。

齐白石 《白菜图》

       一天,齐白石坐在画室里,听到外面有吆喝卖大白菜的。他灵机一动,心想:“我何不画一张白菜去换白菜,那也不失为一段文人佳话呀!”屋外一个北方汉子正守着一车白菜吆喝,齐老先生从后面摸出一卷纸说:“我拿这画的白菜,换你一车白菜,你可肯么?”这汉子一听,勃然大怒,一顿咆哮,弄得老先生摸不着南北,挟着画的白菜灰溜溜地走了,从大门侧身进去说了一句:“嗨!真是有辱斯文!”

       张大千:民国画坛第一美食家

       张大千曾言:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上”。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中,张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜,包括:粉蒸肉、红烧肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。

张大千《荷花》

       这其中包括了他制作的一日三餐食谱和宴客记录,几乎可以媲美袁枚的《随园食单》。在敦煌作画的两年七个月里,即使受到了当地食材匮乏的影响,张大千也能在当地寻找食材自创美味。他在台北摩耶精舍自创的“摩耶生炒牛肉片”,出锅后肉片洁白晶亮,与木耳黑白分明。他一生四海为家,走遍世界,只是对食材要求极为苛刻,从不吃过夜菜,鱼也要鲜活。不管到哪里,每天的餐桌上必须有一碗肉,而且每隔两天一定要吃点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类的大肥肉解馋。

       溥心畲:最爱螃蟹

       溥儒好吃是有名的,当年北京有名的饭庄“同和居”、“东兴楼”、“正阳楼”,他都是常客。据说,他一餐要吃掉20多盘菜,每隔一天要吃掉一只清蒸鸭子。

溥心畬《芦荻双蟹图》

       吃起东西来的溥儒也是旁若无人的。喜欢的菜,便推到自己跟前,别人想伸筷子,他就投以白眼。等他吃够了,才归到原位儿。带骨的鸡鸭,通常是直接用手抓的。他喜吃螃蟹,一顿消灭三四十只不在话下,吃起螃蟹来蟹壳总能堆得老高,以至对坐的人都看不到先生的脸了。溥心畲的画干干净净、充满文人的清简之气,但据传言,溥儒吃完油条后还不洗手,执起画笔就是一通画,往往弄得满纸油渍。

       王世襄:学者型的烹坛圣手

       王世襄被称为当代京城著名的学者型烹坛圣手。他兴趣广泛,喜爱古诗词,也曾专研于音乐、绘画、家具、竹刻等各个领域。王老喜好烹饪,会做菜,更会买菜。其中,他对采蘑菇格外上瘾。据说,他只要一闲下来就琢磨去采野生蘑菇。一次,他甚至骑车到永定河小学的传达室,找到了以前经常给菜市场送野生蘑菇的张老汉,求教采蘑菇的地点。

       王世襄在自己的著作里也经常提到采蘑菇。他写到,京城采蘑菇的高手多集中在右安门外和永定门一带,他们每个人都有几条采蘑菇的“秘密路线图”,隔几日就会巡回采一次,生手很难发现这些蘑菇的生长之处。这种美食精神也是让人佩服。

       在王敦煌的记忆里,他每天早晨都要跟父亲商量当天的膳食安排,香满楼的“醪糟鱼片”、张兄弟家的“老鸭煲”、芝麻花的“贵州嫩鸡”……先生去店里专买父亲钦点的菜,炒菜也只用橄榄油,父亲曾经只爱吃带骨的笋鸡,后来假牙嚼不动就吃不带骨的小笋鸡。

       刘海粟:每天吃10只茶叶蛋  

       画家们普遍性情随意,在饮食上很少给自己规定清规戒律。比如刘海粟对饮食从不忌口,除了蔬菜外,对糟猪脚爪、走油蹄髈和茶叶蛋也情有独钟。当年他十上黄山,每天共计要吃上10只茶叶蛋。

刘海粟《黄山天境》

       刘海粟说:“人家能吃,我也能吃,并无什么戒忌。”他对于烧猪肉、凤尾、生鱼、生虾甚至生牛肉都极为喜爱,全无禁忌。有人把刘海粟的“吃经”归纳为十六个字:宽宏达观,宠辱不惊;美食当前,照吃可也。

       黄永玉:爆炒肥肠的幽默

       少小离家,四方奔走,漂泊动荡,沧桑的阅历塑造了黄永玉独特的幽默和深情。他热爱生活、热爱美食,在长篇自传体小说《无愁河的浪荡汉子》,以多回合描述了“吃”的魅力。比如这一段:“这一边疏疏落落几间临河吊脚楼,门面上摆着三两张小饭桌,桌上筷子筒、盐辣罐和另一张庄重的桌子上陈列的辣子炒酸菜干、干辣子豆豉油烹小鱼干、辣子炒酸萝卜丝、青辣子炒牛肉丝、腌萝卜、腌辣子,这些大盘子盛着的东西都盖着纱布,跟两口青花瓷酒坛,路过的人都要瞥上两眼。”黄永玉爱吃辣,性情也有着嗜辣之人的爽利、痛快和倔强。不过,这种倔强不是硬碰硬,而是以一种更喜感的姿态呈现。

黄永玉《鸟是好鸟,就是话多》

       文革中有一位很仰慕黄永玉的小青年找到黄永玉的家,说了些“要好好改造”的话,声称自己很喜欢诗词,拿出自己写的一首诗让黄永玉点评“平生太爱李太白,平时谦虚不爱说。”青年回到了长沙不久,就收到了黄永玉小楷书写的亲笔回函:“我黄永玉不知道李太白,也不懂诗词,只知道平时去北京东单买一斤大肥肠和一把大蒜,回家爆炒,美美地吃一顿……”这就是黄永玉在非常日子里的幽默。后来,他和朋友每每谈起这段佚事,大家无不开怀,钦佩他在人生低谷里还能如此调侃。

       潘玉良:回不去的红烧肉

       一代“画魂”潘玉良曾是雏妓,被时任芜湖海关监督的潘赞化“救风尘”结为夫妇,后获得公派留学法国的机会。潘玉良无子,她对潘赞化与原配妻子的儿子潘牟视如己出,常常亲手做红烧肉给他吃。潘玉良的油画《我的家庭》画的就是潘赞化、潘牟观看自己作画时的场景。

潘玉良《自画像》

       但由于潘玉良的出身,她始终不被国内的环境所接受。为了全心追求艺术,1937年,潘玉良再次出国,以后旅居法国40年。漫长岁月,她无时不在思念故土和亲人,以及曾经那其乐融融的日子。她在给潘赞化的一封家信中写道:“我的精神很痛苦,老想回祖国。你想吃我做的红烧肉,等我身体好了,就回来做给你吃……只要回去,我的病就好了。”然而,1977年潘玉良在贫病中客死异乡,她也没能回去给家人亲手做一顿红烧肉。

       林风眠:菜干烧肉的孤独

       对于林风眠来说,吃饭似乎只是为了果腹。他在吃上并不讲究,午餐常在家对面的米店买五分钱的面条煮煮,晚餐就是稀饭充饥。只有对家乡菜“菜干烧肉”,才有那么一丝执着。他告诉好友柳和清,自己“每个月都会煮一两次菜干烧肉,一天吃不完就隔天再吃,后天再吃,一直吃到菜干发黑为止。”

林风眠《卿卿我我》

       苦行僧一般的林风眠却也不乏生活情调,他喜欢煮咖啡,在其中加上少许白兰地,浓郁的咖啡香因此传递出别样的异国风味。林风眠还有一套与众不同的吃西瓜方法:先在西瓜中挖一个洞,再倒入少许白兰地,吃起来就会特外清爽甜美。林风眠说,这些都是从法国读书时学来的,还戏称“西瓜性凉、洋酒性热,中和一下,很符合中医养生的原理”。

       朱自清:烫干丝的味道百吃不厌  

       烫干丝是扬州有名的小吃,是扬州人去茶馆必点的小菜,朱自清也不例外。在《说扬州》里,他对扬州小吃颇多赞词,其中就提到了烫干丝:“烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里用开水一浇,干丝便熟了,滗去水,堆成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的。”

       此外,他推崇白汤面,此面的汤用鸡鸭鱼肉熬成,将面在汤里煮一会,味道醇美。还有小笼包、菜包子、菜烧卖等都是他的最爱。说到青菜包子,他也不惜笔墨:“菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖,一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松的化去,留下一丝儿余味。干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处,细细的咬嚼,可以嚼出一点橄榄的回味来。”

       张爱玲:一生钟爱合肥丸子

       张爱玲从小就对美食有种天然的敏感。小时候读私塾,先生教她读“太王事獯于”,她死活记不住,自己私下改为“太王嗜熏鱼”就记得一清二楚,再不会忘记了。她生活中、作品里,有很多精细美食。张爱玲弟弟张子静在《我的姊姊张爱玲》一书中回忆说,姐姐喜欢吃合肥丸子,连带引得全家人都爱上这道菜。张爱玲自小嘴就刁,对合肥丸子却有浓厚兴趣,看来是非常合她口味。

       做合肥丸子时,先要煮熟一锅不硬不烂的糯米饭,凉了后捏成一个个小团,把调和好的肉糜放进米团里捏拢成“汤圆”的大小,然后把糯米团放在蛋汁里滚过,再放进油锅煎熟。那煎熟的丸子,外皮金黄酥脆,丸心滋润鲜美,自然诱人。

       这些美食轶事,是关于那个时代的最贴近日常的记载。无论是张爱玲笔下的蒜瓣炒苋菜、鲁迅小说里的茴香豆,还是蒋介石挚爱的黄埔蛋、齐白石钟情一生的白菜。这些美食只是一个片段,却恰到好处的表达了他们对事物认真的态度。

文章原载于界面新闻 舌尖上的民国画事

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编辑:易然

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