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建水:宇宙级烧烤圣地

来源:界面新闻 原标题:建水:宇宙级烧烤圣地,藏着滚烫喷香的豆腐米线和汽锅鸡!

       你可能没听说过建水。这座滇中的千年古城,曾是通往丝绸之路的南麓要道,明代迁入的中原移民到此,想起故里杭州景色,于是起名“临安”。

       云南有很多好吃的小地方,但想要躲开人潮看足美景,顺便用感人的物价吃到眼界大开,建水是你最值得收藏的目的地。绵延红河穿行而过,坝子星罗棋布,建水的好吃,是自然与历史的恩赐。你可以在此吃到中原的不厌精细,周边少数民族的灵巧跳脱,它也信手拈来。

       宇宙级烧烤朝圣地

       建水的烧烤架上,可以串起一个宇宙。

       从猪舌、牛干巴到糯米揣莲藕,一切皆可烤,一切都能安排!

       每一串事先经历精心调制的腌料组合、上架前的切片形状与大小、烤架上的位置与时长、出锅前撒什么调料——处处都是古城不紧不慢的节奏,千年中养出的精细。

       烧豆腐

       建水的烧豆腐,是烧烤中绝对的头牌。它的地位,上升到了一种社交功能。无论春夏秋冬,一过晌午,总有男女老少围在炉边,配上一杯野山茶或冰啤酒,不慌不忙地吃上一顿。

雕个铜像都是烤豆腐的形状

       豆腐作坊很多,但无一例外,水源都取自城西一口清澈幽深的大板井。做米线、做豆腐、甚至平日泡茶都要用它,是本地人不可动摇的美味核心。

       豆腐点好后,加盐调味,手工缠上薄薄纱布定型。建水豆腐的独门秘籍,是要在架上要耐心等上两三天,令人上瘾且无法复制的,就是那股独一无二的发酵气味。

       吃法么,也有点讲究。看哪块豆腐已经烤到圆滚滚,按耐不住要翻身了,就赶紧拿下,从中撕开,感受迎面的鲜咸豆香风!然后半块入口吃原味,半块蘸碟。内里分层清晰,紧致弹牙。还有苏打水中浸过的包浆豆腐,烤好了千万别直接入口,从中间戳开,欣赏一包滚烫的浓稠豆花,滚滚而下。

       牛羊肉

       大块鲜肉先用辣椒粉、芫荽、酱油腌制入味,单是一碗看似简单的辣椒粉,都有八角、茴香、花椒等十几种香料。

       刚烤完的大块牛肉,飘着炭烤香气端上来,肉汁混着热油滴答答,每一滴都在拷问灵魂。

       牛干巴与牦牛肉,就是另一个极端:丝丝纹理中皆藏着风干浓缩后的牛肉味,锤松了刷椒盐油再上烤架,沾上一丝碳香火气,更香!

       各种!胶原!蛋白!

       硕大无朋的牛蹄子,大火提前炖上六个小时煮软入味,被熟练的阿姨用剪子剃得干干净净,串成小块烤起来,比起猪蹄的肥腻,更多三分弹牙筋道。

       当然,各种内脏部位也不能放过。划成好看花纹的大块腰花、夹了嫩葱的卤大肠、鸡爪、猪蹄、门腔、隔膜,鸡胗,都得分门别类地腌好。

       连鸭舌也是事先卤入味,外皮烤得焦香,撕开脆皮,就包着一汪亮晶晶、香喷喷的肥油!有尺寸惊人的卤猪尾、卤鸡爪、卤鸭舌,不断刷新你对烧烤和肉的认知……

       脂肪再多一些,那就下锅油炸了它

       肥嘟嘟的粉肠直接炸,油脂慢慢收紧,最后浓缩成一小块,咔嚓、咔嚓,是升级版的猪油渣。

       在云南,烧烤摊中绝少不了的一种蛋白质——虫子。本地最常见蜂卵与竹节虫,身上没什么肉,炸得极酥,是一口空气般的蓬脆。

       鸡翅也炸了,腌好的柠檬鸡全翅,先听到薄皮脆响,酸甜鸡汁就滚烫地流进来。

       去寺庙边上,吃一顿烤鱼

       建水深处云贵高原,湖多井多,四季鳝鱼、鲫鱼、黑鱼不断。烧烤摊中烤鱼虽是常备节目,但距离古城半小时车程的黄龙寺,才是烤鱼高手的卧虎藏龙之地。

       黄龙寺的烤鱼,烤架形状都与城中不同,用本地特色甜酱油生腌,这种甜酱油,有种近似豆豉的复合酱香,再抹上来自丘北的辣椒,上烤架之后,简直逼得人坐不住。

       拿一双筷子戳下去,能听得见鱼皮“咔呲”的完美脆响,火候把控极佳,鱼皮焦脆,肉质紧弹,可以一瓣一瓣撕下来,虽然是淡水鱼,却难得不见一丝土腥气。

       比肉还好吃的,还有蔬菜

       建水是农业大县,蔬菜个大新鲜又便宜,确定只吃肉吗?脆生生的佛手瓜、水嫩嫩的山黄瓜、甜丝丝的糯米揣莲藕统统不服!

       深夜外卖叫来烤茄子,用本地豆豉与甜醋调味的肉酱,塞得那叫一个满怀,烤得火候刚好,一筷子下去丝缕分明,不焦不糊,好吃到什么程度呢? 第二天夜里又跑去现场吃了一回。

       烧烤店常有惊喜的炒粉,记得点!

       千变万化的米线,汤底决胜负

       生活缓慢的建水,只有米线,才值得本地居民起个大早。每家米线店的厨房,都有一到两盆可以塞下整头猪的巨大汤锅,汤底是猪骨鸡骨一起炖了整夜,起得越早,汤头越纯越好喝。

       米线起码有两种选择,一是卷粉,粗而软糯,米香更浓。

       细米线爽口利落,各式汤底都是百搭。红河州特产红米,做成米线自带一股赤豆香气。

       许多人以为过桥米线源自蒙自,但据莫洪鑫《味冠滇南》所记,过桥米线的起源,是在建水县东城外锁龙桥两侧的鸡市头处,店名曰宝兴楼,至今仍在城西开门营业。不过,无论孰对孰错,建水的米线,的确是全省出了名的好吃。

       在建水,米线不叫吃一碗,要叫“甩一套”。只消几十块钱,就能乌鱼火腿酥肉鸡肉豆皮菌菇香菜摆上一整桌,把仪式感做到极致。

       因为表层盖着一层薄薄的鸡油保温,端上来时是不冒热气的,飘着几片洁白草芽,在倒入本地特有的地椒后,直径半米的海碗上空,炸开了一朵近似薄荷香气的蘑菇云。

       如果配菜还不够,旁边还有早上新鲜烫熟的血旺、大盆薄荷、各式脆甜泡菜给你免费加个够。

       不过这等豪华吃法,现在得是到酒店里才吃得到。本地人早已化繁就简,所有配菜都让阿姨利落加好,你只要把米线“过桥”进去就好。

       汆肉米线在本地人早餐上榜多年。阿姨舀一勺高汤,夹一筷薄粉敷过的猪肉,快速烫熟,加入海量的韭菜,其美不下海鲜。

       也有鳝鱼、黑鱼、猪肉、自家制的火腿肠,只要汤底够好,随便选什么码子,都是好吃。

       如果你是重口味的早餐党,还有什么比肠旺米线更硬核更叫人满足?

       大肠柔韧丰腴,酥肉炸得蓬松如云,本地猪血非常新鲜,只用开水稍加汆烫,含在嘴里像是一包果冻,埋入深不见底的红烧汤头,还有洁白水灵的草芽。早上呼噜进这么一碗,想要为人生欢呼。

       本地牛肉米线也是一绝,像是替换了“拉面”的兰州拉面馆,味觉香型也有些近似——牛大骨与草果香料熬出香气逼人的清澈高汤,出锅前再用铁勺粘上少许牛油,增色增香。

       吃前按照云南的规矩,照例是放了大把的薄荷增味提香,但建水的特别之处在于以酱油提鲜的红烧。贪心的你可以选择红烧、清炖都要,反正豪奢地加上半碗肉,也不过十五二十块。

       这碗个旧带皮小黄牛米线,十五块钱。嗯,感受一下十五块钱的牛蹄加肉米线,薄荷小菜免费、无限续米线、再得一只炖了六个小时的完整大牛蹄子的物!价!水!平!

       鲜得天经地义 美得理直气壮

       汽锅鸡

       在建水繁杂的调味世界,你也许想不到,它也能孕育出这样清淡的一道名菜——汽锅鸡。

       汪曾祺曾写过:“汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅,如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡,都不如用建水汽锅做出的有味。”

       这道鸡几乎不靠调味,纯以水汽蒸熟,据莫洪鑫《味冠滇南》书中记载,正宗的汽锅鸡,只放三片生姜三根白葱,细盐胡椒抹过,以大火蒸2小时,待到油脂尽出,就迎来这么一锅金光闪闪的鸡汤香气。

       有的爱用肥阉鸡,胶质软烂糊嘴,清瘦一点的鸡,汤清而味淡,也鲜得颇有仙气。

        炊锅

       除了汽锅鸡,天气最冷的时候,可以吃一盆炊锅养养膘。

       大分量警告——最最最小份,也要五种蘸碟起跳,高汤扣肉下面,埋着一层又一层的肉肠肉丸酥肉,还有魔芋丝洋芋豆腐皮吸饱了汤汁油分,深不见底,吃起来像是在挖宝藏!

       旁边还会配一笼沙莜窝窝头,紧实的甜糯清香,记得把你的胃空出一点给它!

        菌子

       来云南,不能不吃菌子。最好的季节,是六到八月中旬。每到下午两点后,山里新鲜挖来的奇珍野菌,就开始下山啦。

       菌子虽然不便宜,但吃多识广的建水人,只以平常心相待。没有固定做法,配料看厨师思路与当日配菜,仗着天生丽质底子好,只用辣椒蒜瓣宽油一炒,就肥美到让人鲜掉舌头。

       鸡纵菌呢,挑最柔软的菌伞细细切丝,蛋嫩如玉,被鲜亮的菌菇香气包裹,吃得非常舒坦。

两鲜相遇,仿佛云朵落进了雪地里

       吃花吃草

       云南是吃野菜的宝藏,建水本地也藏了许多过了红河便少见的野味,个性鲜明有趣,好比有香椿般微妙气息的臭菜,拿它烙个蛋饼,香得很。

       过了红河就找不到的青花,花小似碎米,闻起来甘蓝气息,吃起来却像油菜般水分脆足。

       树花,其实是采来的青苔,可煎可烤,有种纤细的脆感。

       建水的特产真白沙莜,甜而沙,直接油炸撒椒盐,就是一道名菜。颜色极漂亮的金黄,两次下油锅,炸出一层蝉翼般薄皮,每一口咬下去的那声脆响,听着过瘾。

       清新玉荷花,用炖烂的土豆来“踏”,一软一硬,一鲜一土,高汤浇下,滋味分明。

       红河州盛产的石榴,也可以清炒花骨朵,剔了中间花蕊,嚼起来嘎吱嘎吱,很是清爽有趣。

       小吃的花样,是凉热咸甜糯又糯 

       高原的温差不是玩笑,一到下午,烈日当头直晒,完全吃不下热食。也因此建水的“凉品”,从甜到咸,花样多了去了。

       凉卷粉

       没有汤底增鲜的时刻,最是考验店家的调味大法。焯熟的韭菜、香葱、绿豆菜、香芹,清酱油、黄醋、芝麻酱、辣子油,炒香的花生面,画龙点睛缀上一勺腌菜,呼噜呼噜拌匀了,开嗦!

       小卷粉

       红河临近越南,也习得了吃卷筒粉的习惯。在锅上现蒸米皮,三条不同肉馅,米香素雅弹牙,一种纯粹而朴素的碳水幸福感。

       勺粉

       建水盛产的沙莜熬成滚烫粉浆,从漏勺洞眼中飘忽直下,就成了透明滑嫩的地瓜粉,清凉得仿佛口中游过一群甜丝丝的小鱼。

       甜的咸的,都要糯糯糯

       甜白酒,与江南地区的酒酿同源,蒸熟糯米浇上酒曲,一两天即成。白白净净的一碗端上来,有非常活泼的酸度,奇妙的是吟酿清酒中才见的花果香气。

       加上两块钱,就能升级到牛奶甜白酒,这里用的都是隔壁乍甸小镇鲜牛奶,有非常正的“奶味儿”。

       米豆腐

       四川、贵州、云南都有的米豆腐,在建水,它的吃法与质地,都略有不同。

       豆腐更像是发糕一般的蓬松质地,在铁板上煎得外皮一层轻黄焦脆锅巴,再浇鸡汤、韭菜、甜酱油、豆豉汤、芝麻酱、辣酱油与大把薄荷。一碗小吃,比一顿饭还精彩。

       粘粘糯糯的,还有玫瑰凉糕,本来就足够好吃的豆沙年糕,要泡在香气扑鼻的玫瑰红糖水里,压上一大勺冰沙,甜美两块,再热的夏天也能吃下一碗糕。

       凉糕的近亲豆沙米糕,平底锅加了猪油大力拌匀,出锅前浇上一勺红糖水,每一粒米,都吸饱了油光与汤汁,隔着屏幕都能感受到的“真香”现场。

       同样以糯与红糖作主打的”建水十八吃“之一,豌豆汤圆。搓出大小刚好的糯米圆子,煮到弹牙,粉扑扑的豌豆粉里滚上一圈儿,是想打喷嚏的毛茸茸的质地。

       水泡梨

       普雄产的小黄梨,鲜食生涩,聪明的建水人把它在甘草盐水中泡过,切开后滚一趟椒盐,就是一味健康爽脆的零嘴儿,旁边的粉嫩小萝卜也非常非常好吃!

       最后,带你看看菜市场

       生活节奏慢而悠闲的建水,逛菜市场也无需早起。毕竟菌子还在山上静等命运的安排,笼子里高到伸不开腿儿的傲气公鸡,瀑布般倾泻而下的宣威火腿与腊肠,齐整摞好的红糖,已经足够让人馋得就迈不开腿。

       再往里走,是蔬菜的天下。云南这片神奇之地,蔬菜也来得粗旷霸气:比腰还粗一圈的冬瓜, 大腿一般长短的白萝卜,白茄子,连芹菜茎也是白的,香气清绝。

个头惊人的土黄瓜

野山茶,吃烧烤缺不了它

       最神奇罕见的一种,是草芽。

       在建水吃米线,吃烧烤,凉拌、米线,处处要靠它增鲜拔格。这是在水中生长的匍匐根茎,在城外的水田里新鲜采摘,一日便可以蹭地窜出近半米高,长得太快,来不及生出纤维,只剩鲜甜汁水,脆嫩无比。

       要说明建水调味语系的繁杂精细,看一眼腌菜的世界便知。鲜蔬野菌,细细抹上盐巴、酱油、白糖、小米辣、白酒等数十种调料,再交由独特发酵气候,是只有时间才能转化出的美味。

       羊奶菜,是建水本地标志性的腌菜,新鲜时汁液如羊奶白,故得名“羊奶菜”。

       发酵过程十分奇妙,也许是因为研制时加入的糯米稀饭,软糯酸甜。建水人用它来配肥五花,蒸嫩鸡,其软糯微酸,轻描淡写间,化油脂肥腻为无形。

       还新鲜的腌菜,空口吃也精彩,酸爽脆生的洋姜,水分足无渣感,吭哧吭哧像是在啃萝卜。

       隔壁蒙自特产的甜石榴名声极响,但尝过建水石榴后,反而更喜欢它的汁多色浓。

       剥开就是一匣红艳艳的宝石,毫无保留的酸甜平衡,鲜明的果香,最神奇的是,酸浆石榴可以保存上数月,水分稍稍风干一些,风味更浓。

餐厅里的手剥石榴汁

       广石榴

       五块钱就能拎上一篓,个头比进口的番石榴小不少,用手挤开就是一抹诱人粉红,肉质甜得温柔。

       建水古城仍然是一个生活气息浓厚的地方,如果住在文庙附近,大部分景点与饭店,都在步行距离内。从朝阳门到西门一路,只要门前排队的人头攒攒,多数不会出错。好吃的都告诉你了,拿好这份清单,好好在建水逛吃逛吃吧。

文章原载于界面新闻 2018年10月15日 建水:宇宙级烧烤圣地,藏着滚烫喷香的豆腐米线和汽锅鸡!

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编辑:易然

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