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姜建强:日本料理的文化观察

作者:姜建强 来源:界面新闻 原标题:姜建强:日本料理的文化观察

       料理是什么?

       是东坡肉放入口中的油腻润滑?是醋拌黄瓜的清爽脆冷?是金枪鱼中腹的软糯肥美?抑或是秋茄的凄清孤寂?

       都不是。

       刀口的尖锐之锋,轻轻滑过洁白肌肤的表层,渗出丝丝殷红的血痕,然后你高举手臂至唇边,并用嘴唇舔吸汩汩的血痕。是冰凉是温润还是血腥?总之,你可能会打个寒噤。

       料理就是结束一个生命并让另一个生命存活的妙不可言。或者可以这样说,料理就是杀生的代名词。因此料理在接续着死与生的同时,也带有我们为之困惑的原罪。

       所以,我们始终不明白的一个问题慢慢变得清晰。厨房必须干净,餐具必须优美,厨师必须清爽,进食必须礼仪。因为料理是在向鲜活告别,所以你必须感恩,必须祈祷,必须冥福。

       原来,无时无刻不触动生的本质和死的本质的,就是料理。由此故,日本人在进食前必说“我受领了”(いただきます),进食后必言“感恩款待”(ごちそうさまでした),述说的就是这个理。由此故,在日本点的菜吃不完也不能打包回家。这里,除了对食材的安全考量之外,还有一个潜在的观念:料理本身就是一个无法原谅的罪恶。要洗刷这个罪恶,一个基本的作法就是人必须在料理店里进食。料理店在这里又被外化为一个祭坛,一个敬仰所。如此而言,料理完毕的菜肴,怎可随意带进带出呢?由此故,在日本料理人的一个基本意识就是不弄脏白衣。因为只要持有这个意识,在洗刷、切菜、蒸煮、油炸和盛盘的时候,就始终会以一个虔诚内敛的姿态出现。而一个虔诚且内敛的姿态,本质上就是对料理的敬重。

       日本和食的调味料——高汤(ダシ),被料理世界公认为一种新的味觉诞生:UMAMI(うま味)。这是一种什么味?不就是生命之味吗?用水、昆布和鲣节制成的高汤,其内在拥有的复杂与混沌,正是生命的本源。松树林下,一脚踩上刚出土的鲜嫩蘑菇。那白里泛红,水灵灵的富有弹性的肌肤给与你的,是否也是生命力的意象?即使舌尖上仅仅是一颗草莓,在含住它的瞬间,也能感受到草莓的鲜活风情。也正如樱花落后,初鲣上市。与不适于做下酒菜的金枪鱼相比,初鲣则是新绿心爽时期的发疯药。这时的日本人,不惜借钱,也要将鲜活吃个痛快。

       二

       什么是美味?

       美味就是日常。

       凡是日常的,一定是美味的。对上海人来说,大饼油条是日常的,所以一定是美味的;对东北人来说,小鸡炖蘑菇是日常的,所以也一定是美味的;而对日本人来说,一碗味噌汤是日常的,所以一定是美味的;一碗酱油拉面是日常的,所以一定是美味的;一碗牛肉盖浇饭是日常的,所以也一定是美味的。而日常之所以是美味的,则在于日常一定是连接生的喜悦,它与人通心,与生命通幽。

       我们曾坚信时间总是匀速且单向流逝,我们曾坚信时间总是从过去走向未来。但我们在享用日本料理的时候,我们会怀疑这个曾经的坚信。因为在日本料理中,时间并不匀速也不单向,更不呈现从过去面向未来的走向,而是呈复合的多重流动。在流动中的某一时刻,某一瞬间,会有新的时间诞生,会有新的机缘孕育。如果说关灯后的卧室才幽然十足的话,那么,味噌汤沉底的幽暗才是显微黎明的晨曦万丈。暗通明,黑往亮,人生的欢愉尽在这通往之中。

       让看不见的东西显形,让心里想的东西显像,这是造物哲学。人静如森林,人默似深海。人心中的细小碎片,会漂流至一个遥远的港湾。然后集合成一个新概念——寿司。寿司是什么?就是在掌间将生命力寂灭寂生的春红灯热。所以寿司一定是美味的,因为它显现的是人心港湾中的一个最大日常。所以寿司之神小野二郎这一辈子干的一件事,就是在最大的日常中,将寿司风雅化。而所谓风雅乃清冷之物,通往人心之物。

       平松洋子是东京女子大学文理学部毕业的食文化随笔家,她在《买不到的味道》中说,毕竟,美味就存在于再平常不过的热炒卷心菜或一滴酱油中,甚至是变酸的腌制白菜里。只要足够留意,到处都有美味。反之,即便挥金如土,即便假座米其林三星,但还是有人买不到美味,吃不到美味。这是为什么?精妙在日常。如若没有一颗日常心,没有一副日常相,美味就会在你的指尖处,在你的味觉处悄然溜走。日常,这个说土也土说洋也洋的东西,实际上就是楔进时光长河中的一个楔子。

《买不到的味道》 [ 日 ] 平松洋子著 [ 日 ] 日置武晴摄 史诗译 新星出版社2016年版

       生鸡蛋拌饭,至今还是日本人定于一尊的美味早餐。小钵里的一颗生鸡蛋,刚煮出来的白米饭,专用酱油。日本人说,这令人想起昭和的乡愁。即便是在五星级酒店,只要有和食的地方,早餐必有生鸡蛋拌饭。米饭、生鸡蛋、酱油——这就是日常。如潮涨潮落,如月亏月盈,当然更如春天到,地上必有小青草。

       三

       日本料理的灵魂是米饭。

       这是为什么?

       原来在日本的神道信仰中,与祭祀稻米有关的稻荷大神始终占据着至高地位。而这个地位的取得在于日本人将稻米区别为“自者”与“他者”有关。尽管从源头上看稻米耕作来自于中国,但日本人却把它打造成大和文明的源头。如今,新泻县鱼沼的越光米,是日本顶级大米。仅次于越光米的是秋田产的“秋田小町”。用美女小野小町的名字来命名,表明口感是黏糯绵香。

       日本料理的基本形式是一汤三菜。一汤当然是指味噌汤。三菜分主菜、副菜、副副菜。主菜为鱼或为肉。副菜有二,一为蔬菜料理的副菜,另一为豆腐料理的副菜。副副菜以纳豆、煮豆等大豆系为主。

       日本料理的卓越智慧还表现在“膳”上。所谓膳,是指正方形木制餐桌。三十六厘米见方的漆具。当属一人用餐桌,上面正好配置一汤三菜。一个汤一个主菜二个副菜就是四个食器。再加上主食米饭的饭碗和放置腌制物的食器,共六个食器。六个食器,六种意味。非常的有趣。“膳”的日语发音又与“全”(ぜん)相通。寸法为二寸的餐桌上,维持健康的营养得以平衡,搭配季节的色彩得以俱全。山之物、海之物、川之物、野之物、乡之物。连接的是大豆、鱼类、肉类、鸡蛋、蔬菜、山菜、蘑菇、海藻。色彩则为白绿黄赤黑五色。这是一汤三菜的基础框架。

       在一汤三菜的餐桌前坐下,然后用手中的筷子进行运作,非常的绝妙与愉悦。首先是抿一小口味噌汤漱漱口,调整味觉,然后用筷子挑起米饭放入口中,接着是主菜,再接着是米饭。一个回合结束后,循环至第二回合:味噌汤—米饭—副菜。循环至第三回合:味噌汤—米饭—副副菜—米饭。然后进入无限循环:米饭—味噌汤/米饭—主菜/米饭—副菜/米饭—副副菜。看似是无意味的单调循环,其实是自然四季在膳桌上的循环,人的心绪在膳桌上的循环。循环的主线始终是米饭,中间夹着腌制物。腌制物的意义在于含有发酵的乳酸菌、酵母与酵素。对米饭民族来说,为了加快碳水化合物的消化,腌制物中的消化酵素是必要的。但更为观念地看,一汤三菜中的腌制物,则是存乎一心的料理之妙。这正如寒冬时节比目鱼是白肉鱼之王,也正如虾蛄在春天最美味。

       要深入理解日本料理的一汤三菜精髓,还必须知晓人的牙齿构造。肉食的狮子,要有猎食的锐齿;吃草的兔子,要有发达的前齿。人的牙齿总数为三十二颗。臼齿最多,为二十颗。其次前齿为八颗,犬齿为四颗。臼齿占全体的百分之六十,功用是为了嚼碎谷物。前齿占全体的百分之二十五,功用是为了对付蔬菜和果物。而针对肉食的齿为犬齿,占全体的百分之十五。齿的构造决定了人的“进食法则”。人在一天中从谷物中获取的卡路里为百分之六十,从蔬菜等中获取的卡路里为百分之二十五,从肉鱼等中获取的卡路里为百分之十五。这些数据完全是人齿构造的翻版。从这个观点看,以谷物为主的一汤三菜,恰恰是今日日本人长寿的一个因子。

       四

       秋草与月亮——和食秋季料理的基本图式。

       芒草、荻花、桔梗的图案,选用凄清孤寂但触感温润的器皿,如武藏野椀,它抽象地表现着菅芒花。还有料理店里四周粗糙的“砂壁”,在表现幽暗的同时也使人有静下来的力量,有着松尾芭蕉的“静寂蝉声入岩石”效应。都说日本的漆器是美的,但何以是美的?不也是在朦胧的昏暗中,诉说着美这件事吗?漆盘与漆碗,在烛光摇曳拉长的阴影中,散发着独特的魅力。

       一贯朱红的赤贝,非常的艳丽,十分招摇地诱惑着人们的食欲,甚至性欲。它带有“贝裙”,更让人遐想无边。酸味、涩味、甜味,交织着隐隐的血味与铁锈味。白质的肌理带有丝红的甜虾,如无名状的细细血管,通往需要的地方,激活胴体的本真。柔软是其天性。放入口中,滑嫩的肉质丰满地缠绕在唇齿间。然后强烈的美味渗入味蕾,与醋饭相融滑入胃袋。章鱼,咀嚼起来富有弹性是其特点,松散的滋味快速在口中作扩散运动。这让人相信,只有在海水中经历磨难的杂食性生物,才会生出这番风味。洁白连带着纯洁,想起人体隐蔽深处的光溜溜,以及欢愉的快感。那么鲣鱼呢?微微的血腥味轻轻地掠过鼻孔,少许的铁锈味夹杂在肉香中。一小撮淡黄的姜末与青青的葱花,为血色增添清爽。初鲣为春之物,回归鲣鱼为秋之物。缠绕于舌尖的鱼脂,会有不同。还有渗透着海水香气的海胆,那种浓厚之味让人不禁猛烈地抽动鼻子。将淡泊的寿司放入口中,暖暖的口感充满整个口腔。浓密的海味与天然甘甜融化在口中,令人心荡神驰。海洋生物的卵巢就这样放入口中,怎么想也是不可思议的,怎么想也是振奋不已的。当然啦,寿司店里的鲑鱼子,一贯军舰卷放入口中,又是另一种滋味。小小鱼子的皮质“扑哧”地崩溃,脂质黏黏糊糊地融化开来,慢慢在口中渗透。鱼卵独有的浓烈美味,令人想起床笫之事。但据说不是其他而是星鳗,其口感会让人兴奋得想要惊叫。因为它太仿真美少女柔软润滑的肌肤了。

一贯朱红的赤贝

       村上龙的料理小说,将三十二个吃遍天下的故事,收纳在一个小小的胃袋里,然后顺着这个胃袋,再滑向敏感的性器。在村上龙的逻辑里,如果说体验味觉是对生命的残忍,那么体验性觉则是对生命的张扬;如果说料理的滋味,是无法原谅的罪恶感,那么情事的快感,则是无法忘怀的鲜活感;如果说味觉以杀生为前提,那么性觉以养生为前提。大朵牛排后就想上床,情事完后大叫肚子饿。怎么看味觉和性觉都是一对孪生子。无怪乎古人说食色性也。

       你看,这秋季,这食季,这味季。满大街的银杏黄叶和满山坡的森林红叶,助你发现日本料理存在的美。

白质的肌理带有丝红的甜虾

       五

       京都写手柏井寿著有《京料理的迷宫》,直面何谓“京料理”这个设问。冠上一个“京”字就是京料理?他说这种真情泛滥确属前所未有。

       京都三面环山。东山三十六峰以及西山、北山的险峻,表明京都是个离海很远的山国、新鲜的鱼类入手困难。于是生出各种办法,诞生了独自的食文化。最负盛名的就是盐鲭。从若狭小浜的鱼市场往京都贩运,昔日曰十八里路,也就是今天的七十二公里山道。京都人为了能吃到不腐烂的鲭鱼,就撒上到达京都正好能吃上的盐。鲭鱼就成了京料理中的人气一品。是味噌煮鲭还是烧烤盐鲭,京都人一直争论不休。在春秋季的祭礼上,鲭寿司则作为京都名物的代表而亮相。都说京都人喜欢清淡,现在看来这是不懂盐鲭料理的一个想当然。远离大海无法享用鲜活的京都人,想清淡也不可能。如果只是以乌冬面面汤以及其他汤类颜色较为清淡,就先入为主,则是来自颜色的错觉。

       有一点对京料理很重要,就是京都有好水。三面环山形成的盆地,地下水极为丰富。而大多数町家、庭园里都有水井,料理用井口之水。如嵯峨豆腐老铺“森嘉”,面筋老铺“麩嘉”等店,至今还在用地下水制造食材。银阁寺附近的料理名店“草喰中东”,也是用地下水主打料理。京都的地下水属软水,用于浸泡昆布制作高汤为最上。即便是使用同样昆布的关东,则难以抽取出这种京味。关东与关西食味不同,一个要因就是水。江户时代咏唱的民谣,将京都好物排队,第一位就是水,其次是水菜、京女、染物、豆腐、面筋、鳗鱼和松茸。京都最具代表性的寺院清水寺,其由来就与地下涌出的清水有关。由此故,清水寺的周边,包括祇园附近,散落着多家名料亭。捕获的鲇鱼和鲤鱼并不马上食用,而是利用嵯峨里山喷涌而出的清水,放养一段时间再料理。京都人的这种耐心表明他们才是料理真人。从鱼市场运转而来的明石鲷鱼,马上宰杀烹煮,这不是京料理。京料理就是要沾上京都的水和土,并不惜花时间等候。这才是京料理的绿槐深深。

       现在京都最难预约的料理店有三家。一家是“祇园佐佐木”。坐落在祇园花见小路的拐角处。店长叫佐佐木浩。五人进店只能挤一下的小店,但料理好吃。比目鱼、鲍鱼、秋刀鱼的料理是其特色,当然还有松茸饭。第二家是“米村”(よねむら),坐落在有京都最美之称的祇园下河原。若从八坂神社的鸟居走过,有一段是石子小路。店长叫米村昌泰。他的料理哲学是美味加美味,才是好吃的原点,更是料理的原点。因此他喜欢用高级食材,如生海胆、金枪鱼中腹、块菇、酱鹅肝、鱼子酱等。并不是为了料理的高级而使用高级,而是为了美味。第三家是“草喰中东”,坐落在银阁寺的参道附近。店长叫中东久雄。山蔬菜、川对虾、鲭鱼、蕨菜的海苔卷,用日常食材做出洗练感是其特点。追求色香味的白米饭,一如店名中的“草喰”。

       京都与山地有关。与山地有关的另一个恩惠就是松茸。日本国内产的松茸,以京都的丹波为中心,近郊诸山采集的松茸称之为“地山松茸”,被评定为最上等,故价格也最贵。一小包地山松茸要十五万日元(相当于一万元人民币)。料理店一旦使用地山松茸,一个人就要数万日元费用。为了降低价格,更多的料理店采用他县产的甚至是进口的松茸。

京料理名店“草喰中东”

       由于远离海的缘故,京料理诞生的是煮(煮る)文化。由于靠近海的缘故,东京料理诞生的是割(割く)文化。如同样是一条鱿鱼,在东京的料理人会用刺身的方法来解决,在京都的料理人会用煮的方法来解决。而作为商魂的大阪,则将东京的割和京都的煮结合起来,来个“割烹”。因此大阪料理诞生的是割烹文化。由此故,京都人看不起东京人的江户前料理,说酱油味太浓,属无品的乡下人料理。但东京人也看不起京都人的京料理,说万物皆煮,哪有趣味可言。所以京都人小气,全在于无趣味的缘故。

       六

       日本料理名人高桥拓儿著有和食入门书《日本料理十品》。他在书中论述道:日本料理的精妙之处,日本料理带来的味蕾飨宴,全在这十品料理之中。第一品八寸(下酒菜),第二品造身(生鱼片),第三品御椀(汤品),第四品烤物(烧烤),第五品扬物(油炸),第六品焚合(炖菜),第七品醋物(凉拌),第八品蒸物(蒸食),第九品饭、汤、香物(腌菜),第十品便当。

       当我们惊艳于和食十品的时候,当我们企图发掘它背后内存的理性力量的时候,一个意外的发现是日本人的食事作法,竟然是来自于禅宗的食事,也就是说来自于精进料理。佛教在平安时代就已经深入日本。僧侣们在寺院里作起居修行的同时,食事本身也成了修行的一环。僧侣们这些作法很快在贵族社会中得到传播。平安后期的关白藤原忠实在《中外抄》《富家语》的说话集中,记载了日本最初的食事作法。其中就包括食事时的姿势必须正座,边吃饭边说话属禁忌之事等。这种平安时代的作法,在镰仓时代被原封不动地继承下来。日本曹洞宗的开祖道元禅师在《赴粥饭法》中,记载的食事作法有六十条之多,如食堂内要“动静一如”,食事时的举动要“简洁流畅”,食材要适应“四季之变”等。包括现在日本人在饭前饭后所说的“我受领了”和“感恩款待”等感恩之语,都在《赴粥饭法》中有所规定。之后,精进料理的作法被怀石料理所继承并一直是现在日本人食事作法的理论根基。道元禅师去中国开悟禅道,然后归国开祖曹洞禅,一二四六年著书《赴粥饭法》,即是对禅者的一个规矩,也是对全体日本人的一个规矩。这表明早在八百多年前,日本人的和食作法就已成形并一直延续至今。

       和食作法中一个不可或缺的思想就是筷子的使用。在日本,使用筷子的规则与禁忌早在奈良时代就变得清晰。而对弘扬箸文化有突出贡献的则是弘法大师空海,是他将“动箸”与“救赎”相连,宣扬每天动箸就能“众生济度”。筷子里宿营着佛力与救济力,使得日本和食文化先天地具有了某种神秘力量。当然用箸禁忌也与佛力相连。如“立箸”之所以被禁忌,就与祭祀死者有关。

京料理名菜味噌煮鲭鱼

       更令人惊诧的是,日本人还将阴阳哲学用于料理的配置上。他们规定:阴=四角型/偶数/月/女性。阳=圆型/奇数/太阳/男性。所以,圆型料理(阳)要用四角器皿(阴)盛盘。四角料理要用圆型器皿(阳)盛盘。圆型饭碗(阳)盛饭之际,中央部要高出并呈三角形(阴)。生鱼片的话,扮演主角的金枪鱼三片(奇数=阳),章鱼就用两片(偶数=阴),合计五片(阳),用四角器皿(阴)来盛盘。你看到了吗?黄昏的灯火在风雪中摇曳,虚实景象交替重叠,山川寂寞,隐约还能看到山上行将融化的雪。

       再比如,餐垫是用来干什么的?在日本人看来,餐垫既不是餐桌上的时髦女,也不是餐桌上的清洁士,而是在清楚地划分每人用餐时不可侵犯的区域。为此日本料理基本都是分食制。这个分食,表明的理念是:相互独立,彼此拥有。

       七

       日本作家与日本料理互动,也为日本料理文化带来如同春季之竹笋、秋季之松口蘑、初夏之鲣鱼般时鲜。也如同日本人用昆布和鲣节熬煮出高汤,我们直呼“真好喝”的同时,你不能忽视鲣节厚切与薄切之间的交错与重叠。

       最有趣的是明治作家德富芦花,他将那个时候的生鱼片写成船老大用生锈的菜刀大块大块切成的鲷鱼和鲈鱼,那鱼片比木匠用斧头砍下的木片还要大,但却是那般香甜可口。而美食家北大路鲁山人则说无味才是美食的最高。他说河豚就是无为之为,无味之味。在鲁山人看来,海有河豚山有蕨菜,是日本料理最顶级的配对。蕨菜,水煮去涩,蘸酱油蘸醋,也乃无味之味。鲁山人还智慧地点出中国菜的灵魂是燕窝。但燕窝也属无味之味。鱼翅与银耳都是燕窝的延长线。他说日本人和中国人,都是迷醉于寻找终极味觉之人。还有那位七十多岁还在写洛丽塔物语的小说家森茉莉,她即是性欲家也是食欲家,她说切过荷兰芹菜的新砧板冲洗后残留的浅绿色印痕,也令她有快感。她说自己是深入骨髓的嘴馋。由于嘴馋,就连毛衣的颜色,也都用上胡椒色、可可色、日本栗、雪糕色等。原日本首相吉田茂的长男吉田健一,这位著有《吉田健一著作集》(全三十卷)的文化人,写有《我的食物志》随笔集。照理说视觉盛宴是日本料理的本位主义美学,但这位美食家则不以为然,在他看来好吃有味才是料理的精髓。如群马的猪肉、长崎的唐墨、佐久的鲤鱼、镰仓的大虾、石川的棒鰤、九十九里的鰯、关西的牛肉等。历史小说家陈舜臣在《美味方丈记》里说白塔塔的西施乳是河豚的别名。而男女共吃生鸡蛋的那种黏糊糊,则是大导演伊丹十三《蒲公英》电影里令人难忘的镜头。

       当然,不能不提及的是作家吉冈幸雄写《京都人的咂嘴》,说同样是汤汁,其味也微妙。东京人强调鲣节的味道,京都人强调昆布的味道。鳗鱼亦有不同。京都人喜欢细细的鳗鱼,然后原形火烤。而东京人则把蒸过的鳗鱼再烧烤,整个鳗鱼就有了柔软的食感。更亮眼的是日本女作家小川糸在二〇〇八年发表的《蜗牛食堂》料理小说,销量达六十万册。二〇一〇年又搬上银幕。故事讲这个世界上只有爱和美食为真,其他一切皆假。其实,唱反调的是,这个世界上最假的就是爱。至于美食,只是在满足口欲的瞬间带有至福感。但就像芥末的刺激,来得快去得快。她在小说中有一段华彩的描写:“我戴上手套,用专门的刀具撬开生蚝的硬壳,露出肥美雪白的蚝肉。直接把生蚝放在白色盘子上,什么也没有加。旁边再放上薄片的甘鲷。撒上盐和浇上橄榄油。”

小川糸《蜗牛食堂》

       在日本料理作家当中,作品最多的恐怕就是小山裕久了。他除了著有《日本料理的神髓》这一代表作之外,还著有《鲷之鲷》《味之风》《右手料理刀,左手酱油》《用日本料理作晚餐》《日本料理的重要事》等著作。如在《日本料理的神髓》中,他说日本料理其实是非常简素的料理。但在简素中见乾坤则是日本料理的至难。这就要求在一点一滴中见真情,在一举一动中显美感。在他看来日本料理的精髓就蕴藏其中。

《日本料理的神髓》 [ 日 ] 小山裕久著 赵韵毅 译 上海人民出版社2017年版

       东京都目黑区驹场公园里有一座日本近代文学馆,文学馆里有“文坛咖啡馆”(BUNDAN COFFEE & BEER)。这家咖啡馆的一个特点就是再现经典小说里的料理套餐。如“冷酷仙境”的早餐套餐——番茄酱伴煮香肠佐沙拉与土司,一千日元,加饮料是一千三百日元。这是源自村上春树的《世界的尽头与冷酷仙境》。小说描写主人公在末日来临倒数二十四小时,替自己下厨,享用最后的晚餐。番茄酱炖史特拉斯堡香肠,咬上一口,紧实而有弹性的食感溢满口中。再配上咬着“咯吱咯吱”响的土司,小麦的香甜很诱人。再如,在谷崎润一郎的小说《食蓼虫》里出现的鸡肝酱香肠肉三明治佐炒蛋套餐,在咖啡馆是一千日元。还有以梶井基次郎的短篇小说《柠檬》为发想的餐后点心“柠檬冷冻果”,八百日元。片山广子的料理随笔集《灯火节》里出现的“烧烤牛肉饭”,一千两百日元。此外还有风情小说家永井荷风发想的鸭南蛮料理等。

       八

       在作日本料理文化观察的时候,笔者发现了一个难以想象的现实困境:日本的寿司界,还是一个男人的封建世界。在寿司吧前,从来没有看到有女性手握寿司的。原因何在?一个说法就是女性自带的乳香味和人为的化妆味,会破坏生鱼片和米饭的味道。另一说法是女人的掌心比男人温热,这对制冷要求严格的寿司来说,是个致命伤。另外,女人一人进寿司店,心照不宣地说也是一种禁忌。对此,日本女作家汤山玲子写过《一人女子的寿司》。她在书中说,一人女子很难入道,因为有的寿司店根本没有菜单。而有的寿司店根本不理睬女客的点菜,把女客晾在一边喝绿茶。而女人与男人同行,男人会利用这个机会卖弄寿司知识。如男人们常这样说:这是石川县的鲷,这是北海道的海胆。而女人只有唯唯是从:啊,原来如此。现在这个时期的鲷是很棒的呀。作者的结论是:如果说现在日本男人还觉得自己完全凌驾于女人之上的话,那么传统的寿司店就是最后一块风水宝地。

       是回转寿司解放了日本女人。因为回转寿司不需要点菜也能将寿司吃到口中,只要在传送带上不停地取自己喜欢的就可以。也为此,吃寿司的战后女子派干脆把寿司当喝酒的下酒菜。抹着口红,涂了指甲,穿着高跟鞋、超短裙,飘着香水气堂堂地走进寿司店,然后说:我喜欢鲔鱼。不,喜欢赤贝。不,是海胆啦。这表明在吃寿司方面,日本早就男女平权了。可能正是在这个意义上,以前的文化人横光利一、北大路鲁山人,包括谷崎润一郎,都非常讨厌女人进寿司店。他们或许感受到了寒蝉叫声显出的丝丝凉意。

       在作文化观察的时候,还有一个意外的发现。寿司店结账的时候,女收银员会对客人娇嗲嗲地说“お愛想”。也就是说对不起,照顾不周,没有给你留下好印象。于是,“お愛想”日后就演变成了结账之意。而高级寿司店的女服务生,会对客人细声细气地说还要点“紫”(むらさき)吗?你不要误认为是某种清酒的名字,而是问你还需要点酱油不。酱油说成“紫”是从室町时代开始的,当然也是女性专用的隐语。看来,如果说老庄的中国是男人文明的话,那么源氏物语的日本则是女人的文明。这种文明说得形象些就是身处东京之秋,哪儿都不想去的雨潇潇。

       据食文化史研究家、长寿食研究所所长永山久夫,在二〇一二年出版的《和食何以成了世界第一》中统计,在美国和食料理有一万四千一百二十九家,在法国和食料理有一千多家,在英国和食料理有五百多家。这就提出了一个问题:长寿时代、不言退休的时代、超信息化时代的理想食料,究竟是什么?这也就是说,现代人究竟吃什么,怎么吃为好?为此,日本人创生出“豆腐力”的新语。它是要告诉人们,豆腐的蛋白质是牛肉的两倍。人生一百年的时代,就是“豆腐力”的时代,就是和食的时代。

       日本列岛降雨量多,年平均为一千八百毫米(世界年平均为九百七十毫米)。雨水多利于稻作,但湿气也重,容易发霉。所以,日本又是一个万物发霉的大国。日语“霉”字的读音为“かび/kabi”。但这个“かび”又通“麹”字。这个“麹”则是发酵的元素。日本酒、味噌、酱油、米醋等。和食文化的大黑柱(顶梁柱)就是这个“麹”字。

       这就如同草园里,有一根苦瓜吊在棚架上,开着黄花,好看。

本文选自《书城》2018年10月号

文章原载于界面新闻 2018年10月16日 姜建强:日本料理的文化观察 来源:书城杂志

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日本料理

编辑:木樨

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