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粤港澳大湾区的美食乡愁,都源自这里

作者:林帝浣 来源:界面新闻 原标题:粤港澳大湾区的美食乡愁,都源自这里

       都说食在广东,但是厨出凤城。凤城这个地方,就是珠三角腹地的顺德。

       对于粤港澳的主流美食来说,无论摩天大楼聚集的广州珠江新城,或者高新科技林立的深圳产业园区,霓虹变幻的香港街头,古老怀旧的澳门小巷,广府粤菜的美食文化,起源其实都在南番顺乡间。

       小炒河鲜,和味小食,生猛食材是珠三角人舌尖上的乡愁。

       

       粥底火锅

       火锅是国民食品,但要论独特,顺德的粥底火锅绝对独树一帜。以熬成米糊的清淡粥底,热涮各种时鲜食材,基围虾清甜,肉丸弹牙,白贝脆口,鱼片嫩滑,油条香脆,头抽鲜爽。而涮完食材之后,那窝浸润了各种鲜味精华的粥水,更是让味蕾绽放的温柔缠绵。

       粥底火锅之美,在食材的鲜活难得,因此并没有如潮汕牛肉火锅,川渝麻辣火锅般大兴天下。但真正的广东人才知道,这份鲜美无可比拟。

       2

       鲮鱼是精致粤菜的灵魂

       在河鲜里,鲮鱼不算突出,因其鱼小刺多,虽肉味鲜美,但吃起来相当麻烦,常被认为是食之有刺,弃之有味的食材。

       然而顺德人,让鲮鱼这道美食,彻底脱胎换骨,通过精妙刀法,去骨除刺,做成鱼酿、鱼滑、鱼饼、鱼腐、鱼皮等诸多美味。其中酿鲮鱼工序之复杂,让人发指,常作为顺德人考核女性妇德的重要考题,能做一道酿鲮鱼,才能嫁得好。

       近代,顺德丝织经济高度发达,衍生了一代剩女,她们经济独立,虽心灵手巧做得一道好酿鲮鱼,却不愿嫁人受家庭牵绊,自行梳起长发,以名终身不嫁之志,称自梳女。

       3

       得心斋扎猪蹄

       广东人的精细厨艺,不止在料理多骨头的河鲜,连骨头不多的猪蹄都不放过。把猪蹄的骨头抽出,填入调过味的五花肉,精心酿制后切成薄片,入口绵化,五味纷呈。

       你以为,你吃的只是猪蹄吗?太天真了,那是粤厨无比的心机。广东人过年时,为了吉祥喜庆,总要有一道猪手(猪蹄),取得心应手之意。

       4

       鸿运生财

       广东人过年的食品,另一道必备的菜肴,是生菜,取生财的谐音。

       生菜是蔬菜界的小清新,欧美喜欢生吃拌沙拉,广东人也生吃,因为其生长期短,口感嫩脆之故。生菜是从来不长虫子的,原因是长得太快,收割得太快了,虫卵都没来得及孵化。

       炒生菜很考验粤菜厨师对火候控制的入门功夫,必须热锅快油,翻腾几下即起,只要火候过了几秒,生菜就会绵软黄塌,不堪一吃了。

       5

       你一口我一口的双皮奶,才是浪漫

       要说粤菜在全国的影响力,除了潮汕海鲜、湛江生蚝,双皮奶不可不提。

       在各地的文艺步行街,一碗清新甜美的双皮奶,能把休闲和浪漫带到高潮。因此,双皮奶的味道,也更像是恋爱的味道。

       6

       顺德鱼生,勇者游戏

       广东人的鱼生,是要冒着生命危险去吃的,所以是勇敢者的游戏。淡水鱼生可能会有寄生虫,而且是对人体危害极大的肝吸虫。但广东的老饕,为了鱼生这一口鲜,经常犯险去吃,不知道算不算改革者的精神?

       7

       鲜虾云吞面

       馄饨各地都有,但我对很多地方的馄饨很不满,因为只有那么一点点肉馅,皮又那么厚,就算狂加紫菜、虾皮、香菜提鲜,也无法掩饰一个肉食者的失落。

       而广东人正经的云吞面,在薄如蝉翅的皮里,包着的可是满满的肉馅,甚至是整只虾!老广有一个坚定的信念,没有整只虾的云吞面,都是耍流氓。

       8

       吊丝丹笋冰镇最爽

       竹笋到处都产,珠三角山地出一种很特别的,叫吊丝丹笋。因为特别鲜脆无渣,拿什么炒都不合适,只能水淖一下,冰镇着吃,已是人间美味。

       9

       佛山盲公饼

       一个双目失明的老人家,以坚韧的吃货精神,在一百多年前,创造出盲公饼。用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等原料,用幼细白糖腌藏数月,烤得浓香,饼里还暗藏猪肉,吃起来甘美酥脆。

       于是,黑暗中突然有了光。

       10

       菊花水蛇羹

       广东人好吃蛇,水蛇最难料理,因为蛇很小,骨头又很多。于是想尽办法,把蛇肉剔出,熬之成羹。配以秋风起时的菊花瓣,便觉风雅起来。

       这一道水蛇羹,在香港被发扬光大,成为一道代表性的港澳美食。

       11

       岭南一奇臭屁醋

       臭屁醋这个名字很奇葩,敢以屁命名的美食,估计全球仅此一例。臭屁醋确实臭,比臭豆腐还凶,但臭屁醋又名"长寿醋"。

       在珠三角这个醋历史悠久,通常用来煲汤,岭南湿热的夏季,喝上一碗,健脾开胃,消解暑气,滋补生津。远远闻起来有酸馊的怪味,饮一口,酸咸香辣的味道在味蕾中回转,有一种令人难忘的独特味道,有益健康养生,也是女性坐月子的好补品。

       12

       伦教糕是很甜的乡愁

       伦教糕很甜,很白,很松软,几乎入口即化。在小时候,这虽然是一道主食,但也是一道零食,能吃到不容易。

       有时会有个老头,推着自行车,叮叮当当地叫卖伦教糕,没钱的小孩子,到处搜罗牙膏皮、鸡毛鸭毛、纸箱,去换一小块伦教糕。那甜,是真的甜。

       13

       酒是故乡醇

       广东地气湿热,不盛产高度烈酒,而以低度米酒为主流。小时候,村口的黄昏,几个老头围坐矮桌,开一瓶九江双蒸米酒,一人倒一大玻璃杯,能喝到深夜。

       香港的电视剧,拍过“茶是故乡浓”,也拍过九江酒厂的“酒是故乡醇”。这杯广东米酒,或许不是太贵重,口感也不是那么香浓,但微醺酒意里的漫长岁月,却留在了人们心中。

文章原载于界面新闻 2018年10月21日 粤港澳大湾区的美食乡愁,都源自这里 来源:小林

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编辑:易然

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